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東北菜才是分子料理的祖宗

我最近的研究題目是:

分 子 料 理

分子料理大家應該有所耳聞,比較有代表性的菜有龍吟草莓,就是用草莓做的草莓:

荔枝味藍莓味芒果味,就是沒有魚味的魚子醬:

這不是實驗室,也不是動畫片,這是風靡全世界,包攬米其林,一頓一人 8888 元,需要提前 4 個月預定才能吃到的分子料理。

我饞了。

我立刻求爸爸帶我也瀟灑一次。

他沒理我。

但我不死心,每天上房揭瓦。

于是他實在是耐不住折磨,憑借他僅存的初中物理化學知識,給我上了一堂美食愛國主義教育課:

一人 8888 元的分子料理,

不如 88 元的頂配東北菜。

現在我們開始上課吧——

概論

分子料理是什么?

分子料理,大多是利用物質的「膠凝作用、乳化作用、增稠作用、升華作用、水化作用、發泡作用、抗氧化作用、交聯反應、脫水反應、異構化反應」等,使食材的「物理和化學性質以及形態」發生變化,從而改變物質原有的「質感、口感」。

上面的知識點比較難懂,但沒關系,具體是什么意思呢,用東北菜來一一解釋就十分清楚了。

知識點 1

膠凝作用

膠凝作用,是指溶膠或溶液在適當條件下轉變為凝膠(凍膠)的過程,可看作溶膠聚沉過程中的一個階段。

在分子料理中的呈現是這樣的:食物風味因子 + 海藻酸鈉,做出像果凍一樣的食物。

在東北菜中的呈現是這樣的:皮凍。

豬皮幾經清洗,切條下鍋小火熬煮,豬皮里的膠原蛋白慢慢析出明膠,形成柔嫩、滑爽而有彈性的透明的半固體,蘸上蒜汁和醬油,香,彈,滑。

同樣做成小方塊的還有燜子,但這不是凝膠作用,是淀粉糊化。

知識點 2

淀粉糊化

淀粉糊化本質是淀粉乳受熱后,在一定溫度范圍內,體積膨大,粘度上升,呈粘稠的糊狀,即成為非結晶性的淀粉的過程。

一定比例的淀粉水混合,放入鍋中小火加熱,在攪拌中淀粉開始慢慢變得粘稠,晾涼后成為灰白色的凍狀食物。

燜子可以下鍋油炸,也可以切成塊狀放入鍋中煎,外殼焦脆內里粘稠,澆上蒜汁兒和麻醬,香氣直逼天靈蓋,是東北街邊小攤販只要 5 塊的秘制分子料理。

知識點 3

脫水反應

脫水就是在人工控制條件下促使食品中水分蒸發的工藝過程。有自然干燥(曬干、風干、陰干)和人工干燥(烘灶、烘房、機械干燥)等。

西方分子料理大多采用人工脫水,如西紅柿干粉(Crutomat),處理后的西紅柿酸度降低,風味加倍,而且色彩更加艷麗,可以做冰激凌,也可以撒在各種菜肴上當點綴。

東北菜大多采用自然曬干,比如土豆干、豇豆干、白菜干、茄子干、黃瓜干——

曬干后的蔬菜口感多了堅韌的氣質,不管是煎炸蒸煮炒都更耐折騰,不容易散掉碎掉,滋味也更濃郁。

比如下面這道黃瓜錢炒土豆干。黃瓜錢就是黃瓜干,把黃瓜切成片,之后再曬干了制成的,因其黃瓜中間有一些空空的地方,曬干之后看上去比較像古時候錢的樣子,因此得名。

豇豆干可以跟紅燒肉一起做,帶著濃郁的干菜香,比鮮菜更有嚼頭,總是比五花肉更快被搶光。

白菜干可以做土豆脊骨湯,少了軟糯,多了勁道,比肉香!

知識點 4

異構化反應

異構化反應是指改變化合物的結構,而分子量不變的過程,一般指有機化合物分子中原子或基團的位置的改變而其組成和分子量不發生變化。

異構化反應,這是一個有難度的知識點,你聽不懂,我也聽不懂。

但你想想拔絲地瓜就知道怎么回事了。

蔗糖晶體高溫加熱,使分子結構發生改變,形成無數線狀玻璃狀的糖絲,纏繞在炸過的地瓜上,焦糖味十足。

上面這道菜來自國外知名分子料理餐廳 Alinea Restaurant,是不是跟拔絲地瓜有異曲同工之妙?

說完上面的原理,我們來看一下烹飪方法實驗手法的相同之處。

概論

膠分子料理怎么做?

分子烹飪常用方法,一般有真空低溫慢煮、液氮速凍技術、泡沫技術、凝固技術、發酵技術等。

看完上面的小卡片,你可能覺得這些一定得用動輒十幾萬的科學儀器才能做出來,不一定,東北的廚房,一切皆有可能。

實驗手法 1:泡沫技術

分子料理中常用的泡沫技術,是液體加卵磷脂攪打產生泡沫,讓液體食物有輕盈蓬松的口感,和淡淡若有若無的味道。

但制作泡沫也可以直接純手打,比如東北的雪衣豆沙。

雞蛋清在攪打時灌入空氣,打出雪白又軟綿的雞蛋泡沫,然后把紅豆沙裹進去下鍋油炸,同樣的酥軟蓬松。

實驗手法 2:速凍法

還有速凍法,分子料理中大多采用液氮速凍技術,使液體變成固體,改變食材的質地,增強口感的同時鎖住食物香味

比如冰凍凱匹林納雞尾酒 ( LN2 Caipirinha ) ,雞尾酒經過液氮的快速冷凍,變成了泥狀的質感卻不失酒香。

但東北的速凍技術基本上屬于天然速凍,冬捕的時候,剛從烏蘇里江里抓出來的魚,放在冰面上一會兒就會凍成冰魚。

吃的時候也不用等解凍,硬邦邦的一條帶回家,趁凍剝去魚皮,用工具刨成魚片,蘸上辣椒油、韭菜花和米醋等,涼嗖嗖、火辣辣、酸溜溜,是赫哲族的傳統食物。

實驗手法 3:低溫慢

利用天氣優勢做菜的還有凍梨凍柿子,凍梨的做法采用的是與低溫慢煮法相反的低溫慢凍,花蓋梨、秋白梨、白梨、蘋果梨直接放在窗外,夜間的時候冷凍,白天的時候化凍,反復幾天一個黢黑似手雷的黑凍梨就做好了,沒有梨脆爽的口感,但是多了另一種吃法:吸。

咬一個小口吸吮,梨汁沖出果肉流入口中,甜!

實驗手法 4:發酵技術

國外的發酵技術,最出名的應該是藍紋奶酪。

跟臭豆腐一樣,香臭香臭的。

同理酸菜。酸菜的發酵原理是植物糖轉化成有機酸,使白菜變得酸香,開胃生津,加排骨加血腸,燉一大鍋咕嘟嘟冒泡,光是想想口水就流了下來。

最后,拋去物理化學知識,我爸最后還上升到了藝術鑒賞層次。

分子料理餐廳的服務環境和擺盤也都十分特殊,比如芝加哥 Alinea 餐廳,最后一道菜摔摔打打滴瀝桄榔,儼然一幅自由粗獷的美食藝術品:

讓人不禁回想起東北民俗餐廳里上大菜的架勢:

用轎子抬上來的同時,還會敲鑼打鼓說幾句吉祥話,祝年輕人好學,祝中年人發財,祝老年人長壽,揭開蓋子時的水蒸氣煙霧繚繞,和混著脫水榛蘑與田園走地雞燉煮產生的香味,是一場 4D 味覺視覺聽覺盛宴。

西班牙 Mugaritz 有一道著名的爛蘋果,哦,不發霉奶酪,創意新奇且風格原始粗獷 :

仔細一研究——東北大醬塊!

當然還有不得不提的 Ultraviolet by Paul Pairt,先不說菜品,就看這環境,就很符合他中文名字 " 紫外線餐廳 ",視覺燈光 + 音樂:

東北的朋友們看著熟悉嗎?像不像家門口的錦州燒烤音樂串吧?

這時如果加上一個蛋白質和碳酸氫鈉反應后,在高溫炙烤產生美拉德反應的食物——烤實蛋,一口實蛋一口大白梨風味提取物氣泡水,我覺得每一家連鎖店都值得上回力鞋 5 星!

最后如果要想上升一點高度的話,我覺得如果說國外傳來的分子料理,是人們在物質已經非常滿足的情況下,給自己尋找味蕾更大的刺激。

那東北分子料理,就是東北人民在惡劣天氣下,把變質的食物、發酵的食物、凍壞的食物吃出的新樂子。

環境艱苦,但不能讓胃也艱苦,是美食存在的意義。

來源:浪潮工作室

編輯 曲傳依

值班主編 張穎

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